Whiskyherstellung

„Was ist Single Malt eigentlich? Wie wird Whisky hergestellt?“ fragen Sie sich vielleicht, wenn er Sie nach den ersten Begegnungen in seinen Bann gezogen hat. Wie wird Whisky gemacht? Ist die Whisky Herstellung kompliziert? Es ist ganz erstaunlich: Obwohl das Endprodukt je nach Destillerie, Lagerung, Alter und diversen anderen Faktoren äußerst unterschiedlich schmecken kann, ist die Herstellung von Whisky im Grunde ganz einfach und verläuft bei jedem Single Malt im Wesentlichen gleich. Hier ist ein kurzer, einführender Überblick, wobei ich mich der Einfachheit halber auf die Schilderung des schottischen Pot Still Verfahrens beschränke.
In Irland, Amerika, auf dem europäischen Festland und anderen Ländern gibt es Variationen der Techniken oder des Getreides, doch die grundsätzlichen Prozesse sind ähnlich.

Whisky-Herstellung beginnt ganz klein: Gerste wird gemälzt und gemahlen

Malting Floor Laphroaig

Schottischer Single Malt Whisky wird ausschließlich aus Gerste gemacht. Das Getreide muss zunächst zum Keimen gebracht werden, damit die Molekularstruktur der Stärke verändert und der daraus entstehende Zucker genutzt werden kann. Nach zwei- bis dreitägigem Einweichen in kaltem Wasser wird die nasse Gerste rund zehn Zentimeter hoch auf großen Trockenböden, Malting Floors genannt, ausgebreitet. Während der nächsten fünf bis acht Tage wird das nun keimende Getreide fortlaufend gewendet, um für gleichbleibende Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung zu sorgen, während die enthaltenen Enzyme aktiv werden und beginnen, Stärke in Zucker verwandeln.

Keimende Gerste
Keimende Gerste

Doch nach dem ersten zaghaften Sprießen muss der Prozess unterbrochen werden, damit der Keim nicht die wertvolle Stärke aufbraucht. Das Getreide wird deshalb mittels heißer Luft auf dem Kiln, dem Darrboden, getrocknet. Gleichzeitig kann das Malt auch durch Zugabe von Torf ins Feuer aromatisiert werden, um später einen rauchigen Whisky zu erhalten. Nur wenige Destillerien mälzen für die Whiskyherstellung noch selbst, die meisten lassen das Malz fertig anliefern. In großen Mühlen wird es dann vor der weiteren Verarbeitung gebrochen, wobei auf einen bestimmten Mahlgrad geachtet wird. Es entsteht das Grist, das sicher auch ein wunderbares Müsli ergeben würde.

Beim Maischen den wertvollen Zucker zur Whiskyherstellung gewinnen

Whisky Herstellung Mashtun

Das Grist gelangt in einen großen Behälter, Mashtun genannt, und wird dort in heißem Wasser bei einer Temperatur von 60-70 °C eingeweicht. Die Enzyme (Amylasen) wandeln die Stärke in Zucker um, der im Wasser gelöst wird. Die Flüssigkeit wird abgelassen, der zurückbleibende Getreidebrei ein zweites Mal mit 70 bis 80°C heißem Wasser, danach ein drittes Mal bei 90 °C aufgefüllt. Das Wasser aus dem ersten und zweiten Mashvorgang wird weiterverarbeitet, das aus dem dritten Durchgang dient beim nächsten Maischen als Wasser für die erste Auffüllung. Auch die Getreidereste werden übrigens weiterverwertet und dienen als Tierfutter. Auch sie profitieren also von der Whiskyherstellung! Seit kurzem gibt es aber auch ein Projekt, um aus diesem Rückständen Biosprit herzustellen.

Whisky Herstellung Fermentation

Das so enthaltene süße Wasser (Wort) muss nun auf ungefähr 20 ° C heruntergekühlt werden, bevor in großen Gärbottichen Hefe zugesetzt wird. Schließlich sollen die lebenden Hefekulturen jetzt aktiv werden und den Zucker in Alkohol umwandeln. Die Bottiche, Washbacks, bestehen traditionell aus Holz (Pinie/Zypresse), werden in jüngster Zeit aber auch häufig aus Edelstahl gefertigt, das wesentlich leichter zu reinigen ist. Ungefähr 2 bis 4 Tage dauert die Fermentation, bei der die Flüssigkeit heftig schäumt, bis der Zucker verbraucht ist und die Hefekulturen ganz natürlich absterben. Das Resultat ist eine Art Bier mit einem Alkoholgehalt von 7-9 Vol. %: die Grundlage für die Whiskyherstellung!

Destillieren in Pot Stills – traditionelle Brennkunst prägt die Whisky Herstellung

Nun kommt das Meisterstück der Whiskyherstellung: die Destillation. Mindestens zwei Brennvorgänge sind nötig, um den gewünschten Young Spirit zu erhalten, den Alkohol, aus dem einmal Whisky wird. Das Destillationsprinzip ist recht simpel: Eine alkoholhaltige Flüssigkeit wird erhitzt, der Alkohol kann vom Wasser getrennt werden, da er einen niedrigeren Siedepunkt hat, wird durch Kühlschlangen geleitet und verflüssigt wieder aufgefangen.

Pot Stills Glenfiddich
Pot Stills Glenfiddich

Die erste kupferne Brennblase, der Wash Still, liefert nach dem Destillationsvorgang Alkohol von 20-25 Vol. %, beim zweiten Durchgang in einer zweiten, meist etwas kleineren Brennblase, der Spirit Still, wird 70 Vol. % erreicht. Doch nicht der gesamte erhaltene Alkohol wird zur Whiskyherstellung verwendet. Der Vorlauf und Nachlauf (Foreshots und Feints genannt) enthalten minderwertige und gesundheitsschädliche Stoffe und Fuselöle und werden zum nächsten Destillationsvorgang wieder zugegeben.

Spirit Safe Glenfarclass
Spirit Safe Glenfarclass

Nur das Herzstück, der Middlecut, wird in den Spirit Receiver geleitet und dort während mehrerer Brenndurchgänge bis zur Abfüllung in die Fässer gesammelt. Einige wenige Destillerien schließen für ihre Whiskyherstellung noch einen dritten Brennvorgang an, um besonders reinen Alkohol zu gewinnen und so viele unerwünschte Aromen wie möglich auszuschließen. Wann der richtige Zeitpunkt ist und der begehrte Middlecut läuft, entscheidet der Stillmaster durch Überprüfung des Alkohols mit Instrumenten im Spirit Safe.

Whisky wird erst in den Fässern gemacht

Was jetzt in Fässer gefüllt wird, ist noch kein Whisky, sondern New Spirit. Er ist glasklar und enthält nur wenige  Aromen. Erst im Fass entwickelt der Alkohol während vieler Jahre seinen geschmacklichen Charakter, hauptsächlich beeinflusst durch Wechselwirkungen mit dem Holz. Er nimmt Farbe und Geschmacksstoffe auf und ein kleiner Teil verdunstet auch durch die Poren des Fasses. Rund 2% sind es jährlich, liebevoll Angels Share genannt, der Anteil der Engel. Erst nachdem der Alkohol mindestens drei Jahre gelagert wurde, handelt es sich per gesetzlicher Definition um Whisky und er darf als solcher verkauft werden. Auch diese Jahre des Lagerns zählt man also zum Prozess der Whiskyherstellung dazu.

Lagerhaus Bladnoch
Lagerhaus Bladnoch

 

.