Whisky und Wein – ein kleiner Exkurs für Einsteiger

Es ist ein Geschäft auf Gegenseitigkeit und man könnte sogar sagen, dass die schottische Whiskyindustrie damit einen Beitrag zur Ökologie leistet: Schottischer Whisky reift fast ausschließlich in bereits gebrauchten Fässern (seltene Ausnahmen sind beispielsweise der Bunnahabbain Darach Ur oder der jüngste Spross von Glenmorangie, der Ealanta). Lange bevor der Begriff Wiederverwendung, Recyling oder Second-Hand zum Erkennungszeichen umweltbewusster Wirtschaftsunternehmen wurde, haben die Schotten diese Praxis ausgeübt. Allerdings kommt man nicht umhin, einzuräumen, dass die Hauptmotivation dabei wohl eine andere war.

Wechselwirkung zwischen Fass und Inhalt

Wird in einem Fass zuvor ein Wein oder eine andere Spirituose gelagert, so kommt es zu chemischen Wechselwirkungen, von denen der Whisky später profitiert.  Diese erste Befüllung entzieht dem Holz Aromen, auf die viele in ihrem Single Malt verzichten möchten und lässt das Fass im Austausch mit dem Wein wiederum andere erwünschte Aromen hinzugewinnen. Ich bin keine Chemikerin, deshalb werde ich gar nicht erst versuchen, die genauen Zusammenhänge zu vertiefen (Einen informativen und umfangreichen Überblick habe ich hier bei Heinz Weinberger gefunden).

Vom Sherry zum Bourbon

Sherryfässer waren bis vor einigen Jahrzehnten Standard zur Lagerung und Reifung von Whisky. Doch der rasante Produktionsanstieg ließ das Angebot an Sherryfässern verknappen und die Preise steigen. Eine Alternative musste her und wurde in den reichlich zur Verfügung stehenden Bourbonfässern gefunden. Bourbon darf (bisher) laut Gesetz nur in frische Fässer eingefüllt werden, so dass die Amerikaner die geleerten Fässer gerne weiterverkaufen. Manche Destillerien schwenkten ganz auf Bourbonfässer um, andere blieben traditionell bei Sherryfässern, wie Macallan (dass auch Macallan dann 2004 mit seinem Fine Oak zusätzlich zum Spiel mit amerikanischer und europäischer Eiche auch Bourbonfässer mit einbezog, soll nicht unerwähnt bleiben).

Quer durch alle Weinsorten

Doch Sherryfässer sind nicht die einzigen Ruhestätten des schottischen Whiskys. Portweinfässer, Madeira, Rum, Cognac, Calvados und zunehmend Weißwein- oder Rotweinfässer werden zum Lagern herangezogen. Selten werden die Destillate für die gesamte Reifezeit in diesem speziellen Holz gelagert, meist verbringen sie erst etliche Jahre in Bourbonfässern, ehe sie dann für einige Monate für eine zweite Reifezeit  umgefüllt werden. „Finish“ ist der gängige Ausdruck, aber auch  „Additional Cask Enhancement“ oder „Extra Maturation“ werden verwendet als Bezeichnung für dieses Verfahren, das manche Puristen generell ablehnen, andere aber als wertvolle Erweiterung der Aromawelt begrüßen und genießen.

Sauternes – Liebling der Whiskyindustrie

Glenmorangie, Arran und Bruichladdich seien hier stellvertretend als experimentierfreudige Unternehmen in Sachen Finishs genannt. Das Weinbaugebiet Sauternes, das zum Anbaugebiet Bordeaux gehört, taucht dabei immer wieder auf.  Es ist bekannt für süße Weine, die aus Semillon, Sauvignon und Muscadelle Trauben erzeugt werden. Wenn eine Destillerie noch einen Schritt weiter gehen möchte, dann nennt sie sogar das spezielle Weingut, von dem die Fässer für das Whiskyfinish stammen. Château d’Yquem wird beispielsweise von Bruichladdich beim Octomore Comus und beim Glenmorangie Pride genannt. Es ist das einzige Weingut im Sauternes, das in der Spitzenklasse Premier Cru Superieur gelistet ist, vermutlich ist das der Grund für die namentliche Nennung.

Wandel der Blickrichtung: Vom Inhalt aufs Holz

Nachdem die unterschiedlichen Ausprägungen des Whiskys durch das Reifen und Finishen in Weinfässern bisher fast immer auf den Inhalt des First Fill zurückgeführt wurde, geschieht im Moment gerade ein Umdenken: Verstärkt ist es das Holz selbst, das in den Mittelpunkt rückt. So hat es Auswirkungen auf den Whisky, ob Sherryfässer aus amerikanischer Weißeiche oder europäischer Eiche benutzt werden, da sie unterschiedlich schnell wachsen, dadurch unterschiedliche Dichten haben und auch der Gehalt an Tanninen im europäischen Holz größer ist als im amerikanischen. Auch die Größe des Fasses, in dem der Whisky gelagert wird, hat Auswirkung auf die Reifung, denn bei einem kleineren Volumen ist der Kontakt zwischen Holz und Whisky intensiver. Wenn von einem Whiskyfinish oder einer Double Maturation die Rede ist, so deutet das mittlerweile nicht ausschließlich auf unterschiedliche Erstbefüllungen hin, sondern kann auch den Einfluss verschiedener Holzarten bedeuten.

 

2 Kommentare
  1. Hi there,

    „Bourbon darf (bisher) laut Gesetz nur in frische Fässer eingefüllt werden,… “

    Tja, wie immer bei den Amerikanern ist es nicht so einfach.

    In frische, ausgekohlte Fässer aus vorher noch nie benutzter amerikanischer Weißeiche muß nur whiskey gefüllt werden der später den Zusatz „straight“ tragen soll.
    Im Falle von bourbon ist das die am meisten regulierte whiskey Art für die die Straight Bourbon Rules gelten. Ein straight rye ist in dem Sinne nicht geregelt, er darf sich straight rye nennen, wenn er bei der Produktion den straight bourbon rules folgt.

    Das heißt, ein bourbon – ohne straight – darf sehr wohl in gebrauchten Fässern gelagert werden. Corn whiskey – aus mehr als 80% Mais – muß gar nicht gelagert werden.

    Nun haben natürlich die straight whiskies in den USA und darüber hinaus den besten Ruf und die meiste Gefolgschaft. Die restliche amerikanische whiskey Industrie kann selbst wenn sie es wollte, gar nicht alle ehemaligen straight bourbon oder rye Fässer aufnehmen um whiskies ohne den straight Zusatz zu machen.
    Davon gibt es einige, z.B. den Virginia Gentleman oder den Seagram’s 7 Crown. Hier wird zwar viel produziert, aber nicht mal der 7 Crown kann alle ehemaligen straight Fässer aufnehmen und lagertechnisch verarbeiten.
    Daher wandern diese hochwertigen und nur einmal gebrauchten Fässer um die ganze Welt. Sie sind auch nicht lange in den USA in Gebrauch, ein bottled in bond straight bourbon bedeutet, daß die Fässer nur 4 Jahre in den USA mit whiskey gefüllt waren. 4 Jahre sind für ein gutes Faß nichts. Sie kosten ein Zehntel von einem guten sherry cask, daher haben sie Schottland erobert. Aber auch in Spanien reift sherry darin, in der Karibik Rum. Die Kanadier sind auch nicht abgeneigt, zumal die Wege auch relativ kurz sind.
    Nur in Frankreich halten die Tonnellerien die heimische Fahne hoch und verarbeiten Limousin-, Allier- und Troncaise Eichen.

    Greetings
    kallaskander

    1. Hallo,
      ja, du hast natürlich recht, seufz, so einfach ist das nicht… Ich wollte es möglichst übersichtlich halten (siehe Titel „für Einsteiger“) und es nicht so differenzieren; aber es stimmt natürlich, dass die pauschale Aussage dadurch nicht korrekt rüberkommt. Danke für deine detaillierten Ergänzungen. Auch zu den französischen Eichen – ja, sie waren schon immer ein stolzes Völkchen, diese Franzosen 🙂

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