Vom Baum zum Fass – Einen Tag lang in Sachen Holz unterwegs (Teil 2)

Wie entsteht eigentlich ein Fass? Und was steckt hinter dem Material Holz, das die Reifung des Whiskys erst möglich macht? Der Workshop „Vom Baum bis zum Fass“ des deutschen Fasshändlers und Küferbetriebes Wilhelm Eder GmbH in Bad Dürrheim lud im Januar ein zum Blick hinter die Kulissen. Im ersten Teil meines Berichts habe ich bereits  über Hintergründe der Holzproduktion und das Fällen eines Baumes im Bürgerwald von Annweiler berichtet. Heute nun steht die Verarbeitung des Holzes und Bearbeitung von Fässern im Vordergrund.

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Die Frühstückspause ist vorbei und es geht wieder hinaus an die frische Luft. Wir bleiben auf dem Gelände der Firma Eder, auf dem sich auch ein kleines Sägewerk befindet. Hier werden aus Stämmen die Dauben für die Fässer gesägt, die im Betrieb selbst gefertigt werden. Das sind längst nicht alle Fässer, mit denen die Firma Eder handelt. Die vielen „normalen und kleineren“ Fässer, mit denen das Unternehmen handelt, werden aus Herstellung anderer Partnerbetriebe weltweit eingekauft. Ein beträchtlicher Teil wird auch gebraucht angekauft und dann hier im Betrieb speziell nach den Vorgaben der Käufer vorbereitet und aufgearbeitet. Auf Paletten aufgereiht lassen sie sich auf dem weiträumigen Gelände bewundern.

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In Handarbeit komplett selbst hergestellt werden hier große Weinfässer. Und das Sägen der dafür nötigen Dauben können wir hier vor Ort beobachten. „Spiegelschnitt“ heißt die spezielle Technik, mit der das Holz der Baumstämme entlang seiner natürlichen Fasern in Bretter geschnitten wird und die Jahresringe nahezu parallel erscheinen. Das ist wichtig für die Stabilität der Dauben. Doch diese zugeschnittenen Dauben werden dann nicht sofort weiterverarbeitet. Sie werden ordentlich auf Paletten gestapelt und etwa 3 Jahre gelagert, bis das Holz nur noch rund 20% Restfeuchte aufweist. Ein dreiwöchiges Vakuumtrocknen drückt diesen Wert noch auf 14%. Das ist wichtig, denn sonst würde diese Feuchtigkeit erst nach dem Zusammensetzen zum Fass entweichen. Durch die schrumpfenden Dauben würde dann eine Undichtigkeit des Fasses auftreten.

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Und wenn das Fass dann aus diesen geraden Dauben zusammengesetzt wird – wie bekommt man das Holz dann in die typische Fassform gebogen? „Mit Hitze“ lautet die Antwort und auch das können wir heute hier beobachten: In einem Feuerkorb lodern muntere Flammen und über ihn wird ein im Entstehen befindliches Fass gestülpt. Bei etwa 120°C wird Holz formbar. Während die Erwärmung bei der Fertigung der kleineren Whiskyfässer in Großbetrieben meist mittels Dampf geschieht, werden die großen Weinfässer traditionell über Feuer zusammengezogen. Die Dauben werden am oberen Ende von Arbeitsreifen zusammengehalten, während ihre unteren Enden von einem Drahtseil umspannt sind. In heißem Zustand können sie dann mittels Winde Stück für Stück weiter zusammengepresst werden. Die typisch bauchige Fassform entsteht.

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Genug der frischen Winterluft – das idyllische kleine Feuer spendet nicht genug Wärme, um uns auf Dauer den Aufenthalt im Freien reizvoll zu machen. Die große Fertigungshalle der Firma Eder ist unser nächstes Ziel und hier gibt es in jeder Ecke etwas anderes zu sehen. Überall werkeln die Mitarbeiter. Sie arbeiten alte Fässer auf, fräsen Rillen, lasern Labels in neue Fässer oder fertigen aus ausrangierten Fässern Blumenkübel. Wir sehen die energischen, kräftigen Hammerschläge, die nötig sind, um Spannreifen fest über die Dauben zu treiben oder sie zu lockern, wenn ein Fassdeckel ausgetauscht werden muss.

 

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Eine kleine Fassausstellung lädt dazu ein, unterschiedlichste Fässer zu entdecken und die Nase neugierig in die Spundlöcher zu stecken: Wie riecht so ein ehemaliges Portweinfass? Kann man den Unterschied zwischen Brandy- und Cognacfass wirklich erschnüffeln?

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Auch Hilfe zur Selbsthilfe steht auf dem Programm des Workshops. Für die vielen anwesenden Brenner und Brauer ein besonders interessantes Thema. Was tun, wenn ein befülltes Fass im Lagerhaus wegen kleiner Löcher oder offenen Holzkanälen zu lecken beginnt? Ein Mitarbeiter der Firma Eder zeigt, wie in manchen Fällen mit einfachen Mitteln das Entleeren und Hertransportieren der Problemfässer vermieden werden und eine undichte Stelle selbst verschlossen werden kann.

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Ein gemeinsames Mittagessen mit der Belegschaft an schnell in der Halle aufgestellten Biertischen bietet Möglichkeit zur Stärkung und zum regen Austausch, bevor wir uns im Vortragsraum dem intensiven Zuhören widmen. Harald Düx vertieft noch einmal die Themen des Morgens: Das Wachstum der Bäume, die Eigenschaften unterschiedlicher Hölzer und die Wertschätzung des langjährig gewachsenen Naturproduktes.

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Nicht nur die Art des Holzes selbst ist entscheidend für den Einfluss eines Fasses bei der Lagerung von Wein, Bier oder Spirituosen. Ein weiterer wesentlicher Aspekt ist das Toasten, bei dem die Oberfläche des Holzes durch große Hitzeeinwirkung verändert wird und das im Mittelpunkt eines weiteren Vortrages steht. Ob nur 10 Minuten bei 180°C oder 20 Minuten bei 220°C- der Einfluss auf das Aroma des Inhalts ist wesentlich. Auch ein für Whiskyproduzenten eher ungewöhnliches, für viele Winzer aber alltägliches Thema kommt zur Sprache: die aromatische Beeinflussung und Beschleunigung der Reifung durch Chips, Staves oder Powder. Auch diese Produkte aus unterschiedlichen Holzarten in verschiedenen Toastgraden gehören zum Handelsportfolio der Firma Eder. Nachdem es in den Vorträgen um die Hintergründe der Fassreifung ging, ist zum Schluss des Workshops noch das praktische Erfahren angesagt: Destillate, in verschiedensten Fässern gelagert, stehen zum Schnuppern und Verkosten zur Verfügung.

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So geht der volle und abwechslungsreiche Workshop-Tag zu Ende. Auch wenn Holz zentral im Mittelpunkt stand, so waren wir auf keinen Fall auf dem Holzweg. Es war eine sehr gute und beeindruckende Erfahrung in Tuchfühlung zu gehen mit dem Ausgangsprodukt und hinter die Kulissen der Fassherstellung zu schauen. Mein Bericht über den Workshop kann und soll keine Anleitung sein „So baust du dein eigenes Fass“ oder Aspekte wie Holzeigenschaften, Sägetechnik oder Toasting wissenschaftlich aufzuarbeiten. Aber vielleicht bringt er auch euch dem Thema „Fässer und was dahinter steckt“ ein wenig näher und ihr bekommt Lust, euch näher damit zu beschäftigen.

Die Firma Eder bietet solche Workshops immer wieder einmal an. Und es gibt auch noch weitere Küfereibetriebe in Deutschland, bei denen ihr vielleicht einmal hineinschnuppern könnt. Um Fassverarbeitung zu beobachten, muss man also nicht unbedingt nach Schottland fahren – obwohl so ein Besuch der Speyside Cooperage oder der bei Balvenie natürlich auch immer ein Highlight ist…

Bevor ich eine erweiterte Bildergalerie anschließe hier noch zwei Links für alle, die es interessiert:
Homepage der Firma Wilhelm Eder GmbH
Homepage der Trifels Natur GmbH der Stadt Annweiler

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